??蛋糕是一種重要的烘焙食品，不僅色香味俱全，且營(yíng)養豐富、食用方便，深受廣大消費者喜愛(ài)，產(chǎn)銷(xiāo)量穩步增長(cháng)。
?蛋糕的種類(lèi)很多，板栗蛋糕是其中之一。由于營(yíng)養豐富、含水量較高，所以，板栗蛋糕易被微生物污染，出現發(fā)霉變質(zhì)的問(wèn)題，影響食品安全和消費者健康。
??? 食品安全專(zhuān)家認為，要延長(cháng)板栗蛋糕保質(zhì)期，需要多措并舉。合理設置蛋糕生產(chǎn)工藝，采用“中型臭氧發(fā)生器”，可有效預防微生物污染蛋糕、提高板栗蛋糕安全質(zhì)量。?
板栗的營(yíng)養價(jià)值很高，富含淀粉。干板栗的碳水化合物含量達到77%。鮮板栗的蛋白質(zhì)含量為4%至5%。
?新鮮板栗富含維生素C和鉀，也含有葉酸、銅、維生素B6、鎂和維生素B1；在每100克新鮮板栗中，水分為52%，蛋白質(zhì)為4克、碳水化合物為44克。煮好的板栗富含鉀，也含有維生素C、銅、鎂、葉酸、維生素B6和B1、鐵和磷。每100克煮熟的板栗含水分68.2%，含蛋白質(zhì)2克、碳水化合物28克。
?板栗的維生素B1和B2含量豐富，維生素B2的含量是大米的4倍多，每100克栗子還含有24毫克維生素C。鮮板栗所含的維生素C比公認含維生素C豐富的西紅柿還要多，更是蘋(píng)果的十多倍。栗子所含的礦物質(zhì)也很全面，有鉀、鎂、鐵、鋅、錳等，尤其是鉀含量突出，比號稱(chēng)富含鉀的蘋(píng)果還高4倍。
?除營(yíng)養豐富外，板栗還有良好的保健功能。板栗有健脾胃、益氣、補腎、壯腰、強筋、止血和消腫強心的功效，適合治療腎虛引起的腰膝酸軟、腰腿不利、小便增多，脾胃虛寒引起的慢性腹瀉，以及外傷后引起的骨折、瘀血腫痛和筋骨疼痛等癥。栗子主治反胃、吐血、便血等癥，老少咸宜。
?栗子富含柔軟的膳食纖維，血糖指數比米飯低，糖尿病人也可適量吃板栗。
?板栗中所含的豐富的不飽和脂肪酸和維生素，能防治高血壓病、冠心病和動(dòng)脈硬化等疾病。
?板栗蛋糕是以板栗為原料加工而成的一種烘焙食品。板栗蛋糕的生產(chǎn)配料包括：板栗、白砂糖、面粉、雞蛋、奶油、牛奶、蛋糕乳化劑、泡打粉。
?生產(chǎn)板栗蛋糕的操作要點(diǎn)——
1.挑選質(zhì)量合格的板栗，作為加工板栗蛋糕的原料。要求板栗外觀(guān)完整，無(wú)霉斑、無(wú)蟲(chóng)傷，氣味正常。
2.將板栗子清洗后，放入烤箱中烘干，之后粉碎。
3.將奶油放入不銹鋼盆中，用水浴方式加熱、融化。
4.將白糖粉碎，與牛奶一同放入打蛋機中，攪打均勻。
5.將已經(jīng)融化的奶油、蛋糕乳化劑放入上一步的漿料中，攪拌均勻。
6.用雙核臭氧水，將雞蛋清洗干凈、打碎，將雞蛋液放入上一步的漿料中，攪拌均勻。
7.將面粉、板栗粉緩慢地加入上一步的物料中，攪拌均勻。
8.將泡打粉加入上一步的物料中，攪拌均勻。
9.在蛋糕模具中涂一層油，將打好的漿料澆到模具中，漿料的高度要適中。涂油的目的是為了方便烤熟后的蛋糕脫模。
10.將裝有蛋糕糊的模具放在平板烤盤(pán)內，將烤盤(pán)放入烤箱中，選用合適的溫度和時(shí)間，烘烤板栗蛋糕。在烘烤時(shí)，既要烤熟，又不能烤焦。
11.將烤熟的板栗蛋糕從烤箱中取出，送入冷卻車(chē)間冷卻?？刹捎米匀焕鋮s或風(fēng)冷的方式進(jìn)行冷卻。
12.將冷卻后的板栗蛋糕送入包裝車(chē)間，裝入食品包裝袋中，并立即封口。
13.按照糕點(diǎn)食品相關(guān)標準，對板栗蛋糕進(jìn)行感官指標、微生物指標、重金屬指標、營(yíng)養指標等方面的檢測。經(jīng)檢驗合格的板栗蛋糕，則作為成品，入庫保存、對外銷(xiāo)售。
?板栗蛋糕雖經(jīng)過(guò)高溫烘烤，其中的腐敗性微生物都已被殺死，但如果車(chē)間內的微生物數量過(guò)多，則會(huì )二次污染蛋糕，導致板栗蛋糕安全質(zhì)量不合格。
?在板栗蛋糕生產(chǎn)過(guò)程中，采用臭氧殺菌技術(shù)和中型臭氧發(fā)生器、全程食品質(zhì)量控制措施，可有效避免微生物污染、預防板栗蛋糕發(fā)霉變質(zhì)、延長(cháng)板栗蛋糕保質(zhì)期。
?臭氧是一種高效殺菌劑，具有強烈的消毒滅菌作用，殺菌徹底迅速。在消毒滅菌的同時(shí)，臭氧可自行還原為氧氣，不留任何痕跡，無(wú)二次污染，環(huán)保安全。同時(shí)，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線(xiàn)殺菌能效低、化學(xué)熏蒸污染大的缺點(diǎn)。
?臭氧殺菌技術(shù)適用于食品生產(chǎn)企業(yè)的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過(guò)程之中，可用于：冷庫殺菌消毒；板栗蛋糕等食品生產(chǎn)車(chē)間空氣的滅菌凈化；水果蔬菜加工、貯藏及防霉保鮮；礦泉水殺菌保質(zhì)；食品生產(chǎn)用水、生產(chǎn)工具、包裝物等的消毒；有助于食品企業(yè)通過(guò)GMP及HACCP體系的認證。
?國內的消毒技術(shù)機構開(kāi)發(fā)成功了先進(jìn)的“中型臭氧發(fā)生器”。在板栗蛋糕等食品生產(chǎn)過(guò)程中使用，該臭氧殺菌設備具有這樣一些特性：1.設備穩定性高，使用壽命長(cháng)。2.臭氧的發(fā)生量大、擴散面積廣，殺菌效果顯著(zhù)。3.使用簡(jiǎn)便，插電即可使用，無(wú)需安裝。4.性?xún)r(jià)比高。5.使用成本低。6.可遙控操作，可設定自動(dòng)開(kāi)關(guān)機時(shí)間，不用工人待在車(chē)間內操作，有利于工人安全。
?采用現代食品生產(chǎn)工藝和臭氧發(fā)生器，對板栗進(jìn)行深加工，既可預防板栗食品發(fā)霉變質(zhì)、延長(cháng)板栗食品保質(zhì)期，也可提高板栗附加值、增加板栗種植農戶(hù)的收入、縮小城鄉差距。